一、高汤的吊制（23斤水的量，熬好后剩下15斤傍边） 原料：猪筒骨半根（汤浓）、牛简骨半根（味醇）、老鸭1斤（味香）、鸡架1个（味鲜）、猪皮3斤（宽阔）辅料：生姜片40克（去腥）、白酒40克（去腥）、南姜40克（去腥）、地面鱼2块（增香）

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作念法：

去腥处理（飞水次序）

A、将食材原料置于净水中浸泡1至2小时，旨在浸出并洗去附着的血渍与杂质。随后，于锅中注入足量净水，大火猛烧至欢欣。水开后，将已洗净的食材、生姜片及极少白酒一同下锅，捏续煮制约5分钟，时间需时常翻动，以确保去腥恶果均匀。煮毕，赶快将食材捞起，干预冷水中冷却并再次冲洗，澈底湮灭腥味，至此，食材预处理完成。

全心熬制高汤

B、准备一口盛有约25斤净水的大锅，雷同以大火加热至欢欣。待水开后，将先前处理安妥的食材（提倡猪皮切成麻将大小的方块以便于熬煮）与南姜、地面鱼一同放入锅中，延续大火煮滚约20分钟，以激励食材仪态。随后，转小火慢炖，捏续熬制至少4小时，让食材精华充分融入汤中。熬煮完成后，使用网筛仔细捞出悉数固体残渣并丢弃，留住剖析香浓的高汤，至此，一锅鲜好意思的高汤便大功班师。

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二、香油的作念法（15斤热好汤水的用量）

材料：

大蒜头30克、香葱头60克（也叫红葱头小洋葱头）、菜油130克（花生油、大豆油等均可）作念法：

A. 全心洗净大蒜与香葱头，随后将它们细细剁碎至近乎茸状，确保碎末良好，之后分袂盛放于两个碗中，以备后续使用。

B. 在冷锅中逐渐注入菜油，速即调至中火，待油温逐渐升至约五成热度，即手感微温而不至冒烟之时，赶快转小火。此时，轻轻撒入香葱碎，边倒边轻轻搅拌，确保香葱碎均匀漂泊，幸免其千里底焦糊。待香葱碎略显金黄，油面泡沫渐稀渐小时，再加入大蒜碎，捏续慢炸至其绝对干瘪。临了，利用网筛安闲滤出香气四溢的香油，而剩余的料渣则可弃之无用。

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三、药材的制作处理（秘制香料）八角20克、花椒5克、小茴香10克、肉桂10克、丁香2克、香叶5克、肉寇5克、草果5克、砂仁5克、甘草5克、陈皮12克。

药材包制备：

将一皆所需药材聚首，装入药材包内，紧密封口后，干预欢欣的开水中煮制约5分钟，此次序旨在减轻药材的苦涩口感。随后，将药材包捞出，置于一旁备用。此药材包可轮回使用3至5次，每次与猪脚共卤的手艺缓慢递加（初度10分钟，随后轮番为15分钟、20分钟、25分钟，至第五次达30分钟），直至药材仪态彰着减轻，则替换新药材包。难题的是，每次使用后，务必以净水澈底清洗药材包，并存放于雪柜冷冻层以防霉变。

香料粉制作：

将规则比例的药材夹杂后，无需加热，径直置于冷锅中，以小火慢炒约5分钟，待香气四溢时即可离火。随后，将炒制好的药材送入闹翻机中，细磨成粉，完成香料粉的制作。为保捏其香气捏久，应将制好的香料粉储存于密封袋或容器中。提倡一次性制作时量放大10倍，便于永恒保存，减少制作频率。卤制猪脚时，确认汤水量（如15斤），约莫添加15克香料粉，确认个东说念主口味偏好，可相宜调养用量，以达最好仪态。

四、高汤的调料熬好的高汤15斤的用量）

1．冰糖150克（增甜上色）2．麦芽糖400克（增甜上色）3．蚝油250克（增鲜上色）4．生抽700克（增香上色）5．老抽50克（增香上色）6．食用盐120克（增咸入味）

操作：将以上悉数调料按照熬好的高汤15斤的比例称好备用。

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五、卤水的作念法

1、卤水调配与加热： 将事先备妥的香油、全心配制的药材包香料，以及富含仪态的高汤调料，逐个融入初步完成的汤底之中。随后，通过充分搅拌，确保悉数材料均匀交融，再置于炉火上，启用大火赶快将其烧开，至此，卤水即告准备达成。

2、猪脚预处理（飞水）： 精选猪后腿大腿部位的猪脚，因买卖考量，经常幸免使用猪手部分。关于购回的猪脚，领先查验并去除残余猪毛，利用火枪安闲灼烧后，再以净水仔细洗净。随后，将猪脚干预热水中煮制约5分钟，时间可灵验去除杂质与异味。捞出后，赶快干预冷水中冷却并再次清洗，此次序即为猪脚飞水，至此完成。

3、猪脚卤制经由： 将飞水处理达成的猪脚轻轻放入已欢欣的卤水锅中，同期加入40克南姜，以增强卤制仪态。随后，转至小火慢炖，捏续2至3小时，时间需保捏卤水微沸情景，可应时刻三次轻轻翻动猪脚，以防粘锅或糊底。请顾惜，卤制手艺可确认本色情况纯真调养，要道在于确保猪脚充分熟透且充分接收卤汁，达到理念念的口感与仪态。

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六、各类化卤味及配菜制作指南

猪脚：精选后腿大腿部位，去骨留肉，卤制后高昂好意思不雅。慢火细炖2至3小时，确保味说念渗入，售价约9至12元/斤，议价空间视市集而定。

猪肉卷：源自肉丸冷库，资本效益高，与猪脚共卤晋升利润，仅需10-20分钟即可完成卤制。

猪皮：经济实惠，每斤仅3元，与猪脚同烹裁减资本，同期为卤水增稠，卤制约20分钟。

卤肉系列：涵盖五花肉与瘦肉，搭配米饭，男女皆宜。进货价约8元/斤，切块后卤制20至40分钟。

卤蛋：采纳鸡蛋，先煮后剥，再入卤水，10-15分钟即成。

粉肠：清洗后热水预煮5分钟，冷水冲洗，另锅卤制约1小时。

内脏类（猪大肠、猪肚、牛腩）：处理同粉肠，可同锅卤制，加南姜去腥。

烧腊系列（烧鸭、烧鸡、叉烧）：提倡外购成品，松弛资本与手艺，切块后过卤水增香。

时蔬：随季节选购，开水快烫1分钟，加盐油调味。

酸菜：非咸菜，洗净后干炒去水，再加油盐翻炒。

剁椒酱：朝天椒去蒂剁碎，夹杂姜蒜末，加白醋盐拌匀。

辣椒酱：干辣椒粉与热油慢搅，加盐白芝麻调味。

汤品：可选高汤或紫菜蛋汤，纯真搭配蔬菜如红萝卜、芽菜，调味后大火煮沸。

米饭：优选香米，电饭煲烹煮，米水比例1:1.2-1.4，视米质调养水量。

成品组合：猪脚肉五块，猪肉两片，搭配适量青菜酸菜，纯真调养，确保食材崭新，称心主顾经济实惠的需求。

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七、卤水的妥善保存与诈欺处分

每次准备卤制猪脚前，务必先将卤水烧开，随后加入药材包与香料。药材包解任既定手艺使用，香料则逐渐融入卤水，增添仪态。额外保举加入一两斤猪皮共卤，此举不仅使卤水更为浓稠，还能让猪脚光线油亮诱东说念主，口感油而不腻。

卤制经由中，卤水会因挥发而减少，此时可适量补充高汤或开水。虽高汤更佳，但悲惨时开水亦可，但需按比例添加原高汤调料，无需精准称量，边尝边调，直至舒服。

卤制完成后，务必澈底过滤卤水，湮灭悉数残渣，确保锅内无异物残留，以防卤水变质。

收档时，再次烧开卤水，幸免搅拌与泛动，径直置于炉灶上，无需开盖，保捏其情景。

高温环境下，卤水易变质。夏季尤甚，非卤制时段应将其置于雪柜保鲜层保存，以防变味，无需冷冻。

此卤水配方世俗适用，包括猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等。额外教唆，卤肥肠需另锅专用卤水，以防混浊大锅卤水，卤制约半小时。卤蛋与豆成品亦应单独卤制，以防卤水变质，手艺雷同约为半小时。

卤水历经一月以上使用方显其真味，手艺愈长，仪态愈佳。初期可能与熟练店面仪态略有各异，提倡提前一周详半月制备卤水，启动可制作五十斤成品卤水，为后续操作奠定坚实基础。

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